发面是通过酵母菌发酵的面团。这个过程可以使面团更加松软，增加口感的层次感。在水煎包中，发面可以使面皮更有弹性，不易烘糊或变硬。通过发酵，面团中的酵母菌会分解淀粉，产生二氧化碳，使面皮膨胀。这种膨胀效应使得水煎包在烹饪时能够自然膨胀，形成包子的形状。

发面还能增加水煎包的香气。在发酵的过程中，酵母菌会产生酵素，这些酵素能够分解淀粉，产生香气。面皮经过发酵后，面团中的酵母菌会释放出丰富的香气，使得水煎包更加香甜可口。

再次，发面可以使水煎包的口感更加细腻。面团经过发酵后，其中的面筋会得到充分拉伸，形成网状结构。这种结构能够在烹饪过程中保持水煎包的形状，并且能够锁住水分，使得面皮更加柔软湿润。

另外，发面还有助于提高水煎包的外观。发酵后的面团会变得更加松软，容易被压扁，而不会因为面团过于紧实而难以操作。通过在发面中加入适量的油脂，可以使得面团更加柔软，容易拉伸成薄皮。这样制作出的水煎包外观光滑，色泽金黄，更加诱人。

水煎包用发面做有许多好处。发面可以使面皮更加有弹性，不易烘糊变硬；增加水煎包的香气；提高口感的细腻度；以及改善水煎包的外观。因此，在制作水煎包时，使用发面是非常重要的一步。