准备材料：

1. 长茄子 500克

2. 瘦猪肉末 100克

3. 姜末 10克

4. 蒜末 10克

5. 青红椒末 30克

6. 料酒 适量

7. 酱油 适量

8. 盐 适量

9. 糖 适量

10. 鸡精 适量

11. 淀粉 适量

12. 葱花 适量

13. 醋 适量

14. 豆瓣酱 适量

步骤一：茄子的处理

1. 将茄子洗净，切成2-3厘米长的段。

2. 将茄子段放入盐水中浸泡片刻，去除苦味。

3. 沥干水分后，将茄子段切成丝状备用。

步骤二：猪肉的处理

1. 将瘦猪肉末放入容器中，加入适量的料酒、酱油、盐和淀粉拌匀，腌制片刻。

2. 锅中放少许油，烧热后，加入腌制好的猪肉末煸炒至变色，捞出备用。

步骤三：炒制鱼香茄子

1. 取一清洁锅，放入适量的油，烧热后，加入姜末、蒜末和豆瓣酱煸炒出香味。

2. 加入青红椒末煸炒片刻。

3. 加入切好的茄子丝煸炒均匀，使茄子均匀受热，变软。

4. 添加适量的酱油、盐、糖和鸡精调味。

5. 加入适量的清水，盖上锅盖，焖煮2-3分钟至茄子熟透。

6. 将炒好的茄子和猪肉末混合翻炒均匀。

步骤四：出锅装盘

1. 出锅前，加入适量的葱花和醋拌匀，提鲜增香。

2. 装盘时，可以撒上一些葱花和红椒末点缀。

陈式秘制鱼香茄子制作完成！这道菜色香味美，茄子软糯，鱼香味浓郁，口感丰富，是一道美味可口的川菜佳肴。您可以将它作为家常菜或宴客的一道菜品，相信会给您和您的家人朋友带来美味的享受。祝您烹饪愉快！